Meslek Yüksekokulu
Aşçılık

Ders Bilgileri

GIDA GÜVENLİĞİ VE HİJYEN
Kodu Dönemi Teori Uygulama Ulusal Kredisi AKTS Kredisi
Saat / Hafta
AŞÇ103 Güz 2 0 2 2

Ön Koşulu Olan Ders( ler ) Yok
Dili Türkçe
Türü Zorunlu
Seviyesi Ön Lisans
Öğretim Elemanı( ları ) Öğr. Gör. Kamuran ÖZTOP
Öğretim Sistemi Yüz Yüze
Önerilen Hususlar Yok
Staj Durumu Yok
Amacı Bu dersin amacı, güvenli gıda üretimi ve hijyen uygulamaları konusunda temel bilgileri vererek öğrencileri bilinçlendirip, gıda güvenliği konusunda hassas olmalarını ve bu hassasiyeti mutfakta uygulamalarını sağlamaktır.
İçeriği Gıda güvenliği ve temel kavramları, gıda güvenliğinin önemi, gıda güvenliğini etkileyen tehlikeler, gıda kaynaklı hastalıklar, gıda zehirlenmeleri ve bunlara yol açan etmenler, bu tarz durumlara meydan vermemek adına gerekli korunma teknikleri, satın alma ve işletmeye kabul kuralları, hazırlık, saklama ve servis kuralları, gıda muhafaza yöntemleri, mutfak alanında hijyen, personel hijyeni, yiyecek akış sürecinde hijyen, gıda işletmelerinde temizlik ve dezenfeksiyon yöntemleri, sanitasyon kuralları ve ekipmanlarının tanıtımı, gıda güvenliği yönetim sistemleri (HACCP, ISO 22000)

Dersin Öğrenim Çıktıları

# Öğrenim Çıktıları
1 Güvenli Gıda Üretiminin Önemini Tanımlar.
2 Personel, ortam ve ekipman hijyeninin güvenli gıda üretimindeki önemini ilişkilendirebilir.
3 Gıda üretiminde potansiyel riskleri belirler ve risk analizi yapar.
4 Gıda güvenliğini bozan faktörleri açıklar.
5 Gıdaların bozulmasına neden olan fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik etmenleri tanımlar.
6 Mutfakta hijyen ve sanitasyon kurallarını tanımlar.

Haftalık Ayrıntılı Ders İçeriği

# Konular Öğretim Yöntem ve Teknikleri
1 Gıda Güvenliğinin Önemi ve Temel Kavramlar Anlatım, tartışma, sunum
2 Hijyen ve Sanitasyon Anlatım, tartışma, sunum
3 Dezenfeksiyon ve Dezenfektanlar Anlatım, tartışma, sunum
4 Pastörizasyon ve Sterilizasyon Yöntemleri Anlatım, tartışma, sunum
5 Personel Hijyeni Anlatım, tartışma, sunum
6 Çalışma Ortamı Hijyeni Anlatım, tartışma, sunum
7 Ekipman Hijyeni Anlatım, tartışma, sunum
8 Ara Sınav Yazılı
9 Gıda Satın Almada Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar ve Gıda Depolama Sistemleri (Kuru Depo, Soğuk Depo) Anlatım, tartışma, sunum
10 Gıda Hazırlamada Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar Anlatım, tartışma, sunum
11 Sunum ve Serviste Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar Anlatım, tartışma, sunum
12 Gıdaların Bozulmasına Neden Olan Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Etmenler Anlatım, tartışma, sunum
13 Gıda Kaynaklı Hastalıklar ve Zehirlenmeler Anlatım, tartışma, sunum
14 Gıda Muhafaza Yöntemleri Anlatım, tartışma, sunum
15 Gıda Güvenliği Mevzuatı ve Kalite Güvence Sistemleri (Gıda Kodeksi, HACCP, ISO 22000) Anlatım, tartışma, sunum
16 Son Sınav Yazılı

Resources

# Malzeme / Kaynak Adı Kaynak Hakkında Bilgi Referans / Önerilen Kaynak
1 Prof. Dr. Nilüfer KOÇAK, Yiyecek İçecek İşletmelerinde Gıda ve Personel Hijyeni, Detay Yayıncılık, 2010.
2 Prof. Dr. Sıdıka BULDUK, Gıda ve Personel Hijyeni, Detay Yayıncılık, 2013
3 Dr. Teslime MAHMUTOĞLU, Gıda Endüstrisinde Güvenli Gıda Üretmek, ODTÜ Yayıncılık, 2007.

Ölçme ve Değerlendirme Sistemi

# Ağırlık Çalışma Türü Çalışma Adı
1 %40 Ara Sınav Ara Sınav
2 %60 Son Sınav Son Sınav

Dersin Öğrenim Çıktıları ve Program Yeterlilikleri ile İlişkileri

# Öğrenim Çıktıları Program Çıktıları Ölçme ve Değerlendirme
1 Güvenli Gıda Üretiminin Önemini Tanımlar. 4͵5͵6͵7͵8͵10 1͵2
2 Personel, ortam ve ekipman hijyeninin güvenli gıda üretimindeki önemini ilişkilendirebilir. 4͵5͵6͵7͵8͵10 1͵2
3 Gıda üretiminde potansiyel riskleri belirler ve risk analizi yapar. 4͵5͵6͵7͵8͵10 1͵2
4 Gıda güvenliğini bozan faktörleri açıklar. 4͵5͵6͵7͵8͵10 1͵2
5 Gıdaların bozulmasına neden olan fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik etmenleri tanımlar. 4͵5͵6͵7͵8͵10 1͵2
6 Mutfakta hijyen ve sanitasyon kurallarını tanımlar. 4͵5͵6͵7͵8͵10 1͵2
Not: Ölçme ve Değerlendirme sütununda belirtilen sayılar, bir üstte bulunan Ölçme ve Değerlerndirme Sistemi başlıklı tabloda belirtilen çalışmaları işaret etmektedir.

İş Yükü Detayları

# Etkinlik Adet Süre (Saat) İş Yükü
1 Ders Süresi 14 2 28
2 Sınıf Dışı Ders Süresi (Ön çalışma, pekiştirme) 14 2 28
3 Sunum ve Seminer Hazırlama 0 0 0
4 İnternette tarama, kütüphane ve arşiv çalışması 0 0 0
5 Belge/Bilgi listeleri oluşturma 0 0 0
6 Atölye 0 0 0
7 Ara Sınav için Hazırlık 1 1 1
8 Ara Sınav 1 1 1
9 Kısa Sınav 0 0 0
10 Ödev 0 0 0
11 Ara Proje 0 0 0
12 Ara Uygulama 0 0 0
13 Son Proje 0 0 0
14 Son Uygulama 0 0 0
15 Son Sınav için Hazırlık 1 1 1
16 Son Sınav 1 1 1
  60